目前，許多糧油品質(zhì)檢測(cè)儀在國(guó)產(chǎn)化的基礎(chǔ)上，通過(guò)吸收引進(jìn)消化再創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)了糧食品質(zhì)快速檢測(cè)試劑盒、質(zhì)構(gòu)儀、粉質(zhì)儀及基于光譜技術(shù)和大數(shù)據(jù)模型的糧油品質(zhì)檢測(cè)儀等較多儀器，為糧油現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)、品質(zhì)快速判斷客觀評(píng)價(jià)提供了有效的技術(shù)手段。糧油食用品質(zhì)評(píng)價(jià)是糧油收購(gòu)、銷(xiāo)售、調(diào)運(yùn)、儲(chǔ)藏、加工等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)“優(yōu)糧優(yōu)產(chǎn)”“優(yōu)糧優(yōu)購(gòu)”“優(yōu)糧優(yōu)儲(chǔ)”“優(yōu)糧優(yōu)加”“優(yōu)糧優(yōu)銷(xiāo)”“合理利用糧食資源”的重要技術(shù)支撐。我國(guó)糧油食用品質(zhì)評(píng)價(jià)與檢驗(yàn)技術(shù)正由傳統(tǒng)的感官分析向儀器檢測(cè)發(fā)展。在借鑒西方小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的基礎(chǔ)上，逐步發(fā)展符合我國(guó)國(guó)情的傳統(tǒng)食品評(píng)價(jià)體系。

在日常的感官評(píng)定當(dāng)中，對(duì)大米的食用品質(zhì)依然是主要借助品嘗實(shí)驗(yàn)，判斷大米品質(zhì)的優(yōu)劣。但由于地域習(xí)俗的差異性，對(duì)同一種大米品評(píng)可能會(huì)出現(xiàn)較大的差異。近年來(lái)，利用基于快速黏度測(cè)定儀（RVA)、質(zhì)構(gòu)儀及混合試驗(yàn)儀等物性?xún)x器對(duì)直鏈淀粉、峰值黏度、最終黏度、起始糊化溫度、米飯的硬度、凝聚性、膠黏性、回彈性與咀嚼性等食用品質(zhì)眾多參數(shù)的相關(guān)性檢測(cè)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)大米食用品質(zhì)取得了較好的進(jìn)展。如基于RVA譜特征值在稻米蒸煮食用品質(zhì)評(píng)價(jià)上的研究表明，優(yōu)質(zhì)秈稻的RVA譜具有高崩解值、低消減值的特點(diǎn)，RVA譜特征值與米飯品質(zhì)具有很好的相關(guān)性[18]。RVA也被應(yīng)用于儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)大米食用品質(zhì)的影響研究?；陔娮颖恰㈦娮由嗉夹g(shù)的糧油產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)研究得到了廣泛關(guān)注。研究開(kāi)發(fā)的大米食味計(jì)，確定了適合我國(guó)國(guó)情的粳米、秈米定量線，為客觀、快速檢測(cè)大米食味品質(zhì)提供了技術(shù)手段。然而，要完全替代感官品嘗仍然需要結(jié)合新的探測(cè)感應(yīng)技術(shù)，以達(dá)到對(duì)稻米的蒸煮食味進(jìn)行更全面客觀的評(píng)價(jià)。

在小麥?zhǔn)秤闷焚|(zhì)方面，近年來(lái)的研究表明，小麥支鏈淀粉含量與鮮濕面軟硬度、表面狀態(tài)、色澤以及口感呈極顯著正相關(guān)，而直鏈淀粉含量則與上述鮮濕面品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)；濕面筋含量還與鮮濕面烹煮損失呈顯著負(fù)相關(guān)；面團(tuán)中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的比例、含量、結(jié)構(gòu)對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量有非常大的影響。小麥中的麥谷蛋白、高分子量麥谷蛋白亞基和麥谷蛋白大聚體的含量可以更好地預(yù)測(cè)全麥面包的體積[23]。蛋白質(zhì)的組成和含量與面條的品質(zhì)具有顯著的相關(guān)性[24];面條的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)與麥谷蛋白的含量呈正相關(guān)，與麥醇溶蛋白的含量呈負(fù)相關(guān);用高蛋白含量和干面筋含量的小麥粉制備的面條具有更好的食用品質(zhì)。