軟糖是一種柔軟、有彈性和韌性的糖果，以明膠、糖漿等原料為主，經(jīng)多個(gè)工序操作，構(gòu)成具有不同形狀、質(zhì)構(gòu)和香味，精美而耐保藏的固體糖果，具有彈性和咀嚼感。對(duì)于軟糖品質(zhì)的多方面評(píng)價(jià)中，質(zhì)地是衡量凝膠軟糖品質(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)。在過(guò)去，受技術(shù)發(fā)展的限制，感官評(píng)價(jià)是評(píng)價(jià)凝膠軟糖質(zhì)地的主要方法。但是感官評(píng)定方法主觀(guān)性強(qiáng)，實(shí)驗(yàn)過(guò)程繁瑣，準(zhǔn)確性及重復(fù)性較差，因此糖果企業(yè)需要一種簡(jiǎn)便、客觀(guān)、準(zhǔn)確性和重復(fù)性好的評(píng)價(jià)方法。

1.本次實(shí)驗(yàn)使用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，將對(duì)不同品牌軟糖的硬度進(jìn)行測(cè)定。

實(shí)驗(yàn)樣品：軟糖 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模航柚┐虒?shí)驗(yàn)比較軟糖的硬度。蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀設(shè)定： 模式: 測(cè)量力量采用壓縮模式 操作: 返回開(kāi)始 實(shí)驗(yàn)前速: 1.0 mm/s 實(shí)驗(yàn)速度: 2.0 mm/s 返回速度: 2.0 mm/s 測(cè)試距離: 40mm 感應(yīng)力: Auto - 3g 數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù):200pps

2.實(shí)驗(yàn)觀(guān)察

一旦感應(yīng)到3g 力，探頭開(kāi)始對(duì)樣品進(jìn)行穿刺，直到40mm 的深度。達(dá)到這點(diǎn)，探頭返回其起始位置。曲線(xiàn)負(fù)峰面積代表探頭從樣品中撤回時(shí)，樣品的粘性。很清楚，樣品A和B的曲線(xiàn)同樣品C和D的曲線(xiàn)有很大差異。

樣品D的堅(jiān)實(shí)度很大，但內(nèi)層比較柔軟。波峰﹖是穿刺樣品內(nèi)層后的數(shù)值。樣品C的曲線(xiàn)同D很相似，但比D要柔軟。

樣品A和B的粘性比較大。A的外殼并不是很堅(jiān)硬，但很有彈性。數(shù)據(jù)分析:一旦測(cè)試完成，樣品分析可以通過(guò)MACRO程序自動(dòng)分析，e.g.

3.注意事項(xiàng):

測(cè)試時(shí)，至少要穿刺同一樣品容器一次。一定要盡可能的接近測(cè)試孔，也就是，穿刺一定不要離測(cè)試孔四周太近，測(cè)試時(shí)也不要接近外邊緣。每次測(cè)試都要選擇同樣的測(cè)試點(diǎn)，測(cè)試邊緣和測(cè)試中心相比，所得到的數(shù)據(jù)肯定會(huì)有差異。

調(diào)節(jié)穿刺深度到一定范圍是有必要的。測(cè)試時(shí)，一定要消息容器底座的影響，也就是，穿刺的位移不能超過(guò)樣品深度的 75%。結(jié)果會(huì)增加硬度和探頭撤回時(shí)的抵抗力。所得到的任何一個(gè)值僅僅與穿刺的位移相關(guān)。

測(cè)試前，樣品的儲(chǔ)藏、包裝和處理對(duì)樣品的測(cè)試有很大的影響。識(shí)別這些條件并保持一致對(duì)測(cè)試硬度結(jié)果有很重要的意義，這樣結(jié)果才具有可比較性。

如果要優(yōu)化實(shí)驗(yàn)參數(shù)，建議第一次測(cè)試使用最硬的樣品，這樣就可以得到一個(gè)最大硬度值的范圍，以至確保力量感應(yīng)元滿(mǎn)足未來(lái)的所有樣品實(shí)驗(yàn)。