自1998 年7 月2 日起，GME（歐洲明膠制造廠商）接受GMIA（美國(guó)明膠制造廠商）與AOAC 的標(biāo)準(zhǔn)，作為評(píng)估明膠（凝膠）質(zhì)量的通用標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783 也采用該方法。

不同的方法所使用的測(cè)試探頭有細(xì)微差異。目前所有方法都指定直徑為12.7mm 的平面，且?guī)тJ邊的圓柱形探頭（TA10）；前歐洲的方法則使用相同直徑而不是銳邊的同樣探頭（TA5）。12.7mm 直徑，透明丙烯酸材質(zhì)，AOAC 和GME，帶銳邊圓柱形探頭（參考：TA10），12.7mm 直徑，聚甲醛樹(shù)脂（黑丙烯酸）材質(zhì)，圓柱形探頭（參考：TA5）

目的及原理

無(wú)論是食用明膠，亦或工業(yè)應(yīng)用明膠，測(cè)試明膠的強(qiáng)度是作為監(jiān)測(cè)明膠的質(zhì)量、濃度和加工工藝的一種基本手段。當(dāng)進(jìn)行明膠測(cè)試的時(shí)候，瓶中心對(duì)準(zhǔn)探頭，探頭就位于樣品的表面上。當(dāng)達(dá)到設(shè)定好的觸發(fā)力時(shí)，測(cè)試開(kāi)始。探頭穿刺進(jìn)明膠樣品中，目標(biāo)速度為0.5mm/s，探頭刺入目標(biāo)的深度為4mm，然后探頭縮回。以克為單位的峰值力即為樣品的凝膠強(qiáng)度（未對(duì)濕度做修正）。硬度（g）：樣品達(dá)到指定形變所需要的力，即壓縮循環(huán)的峰值力。凝膠強(qiáng)度（g）：探頭移動(dòng)時(shí)所記錄的峰值力。大多數(shù)明膠中，它與硬度值相等。

結(jié)果與討論

原始方法測(cè)量的是4mm 穿刺下得到的最終負(fù)載。隨后這個(gè)方法逐漸發(fā)展為利用單次壓縮循環(huán)所得到的峰值或最大值來(lái)準(zhǔn)確測(cè)定凝膠強(qiáng)度。不同觸發(fā)值的方法結(jié)果相比，可能會(huì)在探頭移動(dòng)深度和測(cè)試結(jié)果上有所不同。當(dāng)在蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀的標(biāo)準(zhǔn)模式下進(jìn)行同樣的測(cè)試時(shí)，操作者可以自行設(shè)置觸發(fā)值。請(qǐng)注意在蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀中標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法的觸發(fā)點(diǎn)固定設(shè)置在4.5g。測(cè)試結(jié)果與測(cè)試使用的明膠濃度以及明膠品質(zhì)有關(guān)。測(cè)試的關(guān)鍵和目的，是對(duì)同類(lèi)樣品在相同條件下測(cè)量并進(jìn)行橫向比較，對(duì)不同批次或廠家的明膠硬度（強(qiáng)度）值進(jìn)行QC或生產(chǎn)工藝品質(zhì)的比較評(píng)估。

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)儀器，是國(guó)標(biāo)GB6783、國(guó)際AOAC和BS757等標(biāo)準(zhǔn)的指定明膠強(qiáng)度測(cè)試儀器。測(cè)試的膠凍樣品制定方法，定量的明膠放入水中，通常濃度為 6.67%。然后將混合物攪拌并使其在室溫條件下保持3 小時(shí)。接著，瓶子放置在65℃的水浴或低溫槽內(nèi)約20分鐘，偶爾攪拌一下直至明膠完全溶解。隨后使Bloom 廣口瓶在室溫下冷卻15分鐘，再放置在10+/-0.1℃的水浴或低溫槽內(nèi)冷卻16 ~18小時(shí)。成膠后，取出樣品迅速測(cè)定凝凍強(qiáng)度，樣品測(cè)試需在2分鐘內(nèi)完成。