什么是肉的保水性？

肉的保水性又稱系水力或持水力，是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。所謂的外力指壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等。衡量肌肉保水性的指標(biāo)主要有持水力、失水力、貯存損失(purge+loss)、滴水損失(drip+loss)、蒸煮損失(cooking+loss)等滴水損失是描述生鮮肉保水性最常用的指標(biāo)，一般在0.5%～10%之間，最高達(dá)15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

肉的保水性測(cè)定方法

肉的保水性 測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國(guó)目前現(xiàn)行的測(cè)定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉的保水的測(cè)試步驟

(1)取樣 在第1～2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523㎝的圓形取樣器（圓面積為5㎝）切取中心部肉樣。

(2)測(cè)定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動(dòng)把加壓至35㎏，保持5min，撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計(jì)算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%，計(jì)算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：

系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%

如何提高肉的保水性

（1）蛋白質(zhì)

水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈疏松，固定的水分越多，反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對(duì)蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義。(1)凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強(qiáng)有力的中心；

凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。

（2）pH值

添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pH值，并借加壓方法測(cè)定其保水性能時(shí)可知，保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當(dāng)pH值在5.0左右時(shí)，保水性最低。保水性最低時(shí)的pH值幾乎與蛋白的等電點(diǎn)一致。如果稍稍改變pH值，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水性。

（3）動(dòng)物因素

畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢(shì)牛>成年牛>母牛，幼齡>老齡，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗(yàn)表明：豬的肱上肌保水性最好，依次是胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中肌>半鍵肌>背最長(zhǎng)肌。

（4）添加劑

1.食鹽

一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因?yàn)槭雏}能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維問，增加了負(fù)電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強(qiáng)。

2.磷酸鹽保水劑

磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鎂離子、鈣離子，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來。由于羥基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，提高了肉的保水性。

多聚磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，加入到肉中后，可使肉的pH值向堿性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白離開等電點(diǎn)而發(fā)生溶解。

因此，多聚磷酸鹽處理可以提高肉的pH值。較低的濃度就具有較高的離子強(qiáng)度，使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質(zhì)的溶解度顯著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動(dòng)球蛋白解離成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使肉的保水性提高。

3.無磷保水劑

傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的持水力。但過多使用磷酸鹽有害肉制品風(fēng)味，磷酸鹽在高濃度下(0.4％一0.5％)，會(huì)產(chǎn)生令人不愉快所謂金屬澀味。

用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。而在低于某個(gè)限度內(nèi)，會(huì)發(fā)現(xiàn)磷酸鹽在乳化產(chǎn)品中有不愉快的后味。堿性磷酸鹽在調(diào)節(jié)pH值時(shí)，會(huì)使肉的顏色下降，出現(xiàn)呈現(xiàn)不良的現(xiàn)象。而且如果肉制品的pH值太高，會(huì)造成脂肪分解，同時(shí)會(huì)縮短貨架期。另外，磷酸鹽和食鹽與膠質(zhì)較多的肉結(jié)合時(shí)，其乳化性比單獨(dú)使用食鹽要差。

無磷保水劑不含磷酸鹽，同樣具有類似磷酸鹽的作用，并且克服了磷酸鹽保水劑的缺點(diǎn)，不要擔(dān)心因?yàn)樘砑恿窟^高而影響產(chǎn)品的口感，常用檸檬酸、碳酸鹽、食鹽、植物提取物等復(fù)合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，減少營(yíng)養(yǎng)成份在加工過程中的流失，提高產(chǎn)品出成率。

③改善品質(zhì)，賦予產(chǎn)品鮮嫩的口感。

④防止肉質(zhì)氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。