隨著人們生活水平的不斷提高，人們?cè)趯?duì)水產(chǎn)品需求量不斷增加的同時(shí)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)要求也在不斷提高。 魚(yú)糜制品是魚(yú)類深加工中產(chǎn)量較大的產(chǎn)品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點(diǎn)，具有廣闊的利用價(jià)值，越來(lái)越受到消費(fèi)者的重視。魚(yú)糜制品是以生鮮魚(yú)糜或冷凍魚(yú)糜為原料，加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成粘稠魚(yú)漿后，經(jīng)成型、熟化形成的具有彈性的凝膠網(wǎng)狀食品的總稱。此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦丸、蝦餅、貝肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚(yú)糜香腸等。

評(píng)價(jià)魚(yú)糜制品的主要指標(biāo)有魚(yú)糜彈性、凝膠強(qiáng)度、硬度、白度、質(zhì)地等。不同魚(yú)糜制品對(duì)各指標(biāo)的要求有所不同， 其中魚(yú)糜彈性是決定魚(yú)糜制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響魚(yú)糜制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及產(chǎn)品得率等。魚(yú)糜彈性是指在規(guī)定條件下，使魚(yú)糜受熱凝固（制成魚(yú)丸或魚(yú)糕等）后的凝膠形成能力，也稱為彈性。魚(yú)糜彈性值為破斷力和破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚(yú)糜彈性是衡量魚(yú)糜質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

本試驗(yàn)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，參照國(guó)標(biāo)《GB/T 36187-2018 冷凍魚(yú)糜》推薦方法，對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，從而進(jìn)行魚(yú)糜彈性的測(cè)定。 該質(zhì)構(gòu)儀采用高精度力量感應(yīng)元，精度可達(dá)0.0001g，試驗(yàn)支持0~50mm/s無(wú)級(jí)調(diào)速，位移分辨率可達(dá)0.001mm，被測(cè)魚(yú)糜破碎瞬間軟件自動(dòng)鎖定破斷力值和破斷距離；并且軟件實(shí)時(shí)同步收集數(shù)據(jù)和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測(cè)圖譜變化，動(dòng)態(tài)顯示魚(yú)糜彈性值。

魚(yú)糜彈性測(cè)試過(guò)程如下：

1. 參數(shù)設(shè)定

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行試驗(yàn)參數(shù)設(shè)置。

2. 彈性測(cè)定

將切好的魚(yú)丸置于載物平臺(tái)上，中心對(duì)準(zhǔn)探頭，將載物平臺(tái)與探頭以1.00mm/s的速度恒定相向運(yùn)動(dòng)，直至探頭插入魚(yú)丸中破裂，測(cè)得破斷力（以g表示，精確至1g）和破斷距離（以cm表示，精確至0.01cm），連續(xù)檢測(cè)10個(gè)平行樣，并記錄測(cè)定數(shù)據(jù)。

3. 測(cè)試結(jié)果

10個(gè)平行樣數(shù)據(jù)計(jì)算時(shí)，去除最大值和最小值，其余8個(gè)樣品的算術(shù)平均值即為測(cè)試結(jié)果。

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀作為肉糜制品專用測(cè)定儀，可以量化每種魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的物理參數(shù)，能夠準(zhǔn)確的和重復(fù)性測(cè)量魷魚(yú)丸、蝦丸、魚(yú)肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品的彈性值，從而為魚(yú)糜類制品配方研究提供物性數(shù)據(jù)支持。該質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，搭載300多種測(cè)試工裝，廣泛應(yīng)用于食品、生物制品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領(lǐng)域的物性分析。