質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與電腦相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭有300多種。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）和作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)客觀全面地評(píng)價(jià)食品，從而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。質(zhì)構(gòu)儀是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。

1、質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理

質(zhì)構(gòu)儀包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭及附件測(cè)量部分由操作臺(tái)、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機(jī)和探頭組成。橫梁可以上下移動(dòng)，用以調(diào)節(jié)操作臺(tái)與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準(zhǔn)確測(cè)量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器控制操作臺(tái)的移動(dòng)速度正反開關(guān)負(fù)責(zé)改變操作臺(tái)的上下移動(dòng)方向。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭來測(cè)試樣品的物理性能。

根據(jù)不同的食品形態(tài)和測(cè)試要求，選擇不同的測(cè)樣探頭。如柱形探頭常用于測(cè)試果蔬的硬度、脆性、彈性等，錐形探頭可對(duì)黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進(jìn)行測(cè)量;模擬牙齒咀嚼食物動(dòng)作的檢測(cè)夾鉗可以測(cè)量肉制品的韌性和嫩度:利用球形探頭則可以測(cè)量休閑食品(如薯片)的酥脆性，掛鉤形的探頭可測(cè)面條的拉伸性等。

2.質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試原理:

待測(cè)物隨操作臺(tái)一起等速地作上升或下降運(yùn)動(dòng)，在與支架上的探頭接觸-把力傳給壓力傳感器轉(zhuǎn)換成電信號(hào)輸出一放大器把電信號(hào)放大成電壓信號(hào)一輸出一轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)，輸入計(jì)算機(jī) --數(shù)據(jù)的分析處理。