中國面制食品主要包括饅頭﹑面包、面條、餃子、餅干等，面制食品的品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)(如面條的色澤、表觀狀態(tài)﹑強(qiáng)度等)和食用品質(zhì)(如面條的咬勁,食感等)。食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性,如硬度﹑酥性﹑脆性﹑粘性﹑彈性和咀嚼性等。對于食品品質(zhì)的評價方法主要包括主觀評價和客觀評價。主觀評價即感官評價 ,利用感官品嘗鑒別的方法對食品進(jìn)行評判分析,這也是國內(nèi)外多年來一直沿用的方法。比如對于面條,國內(nèi)評價項(xiàng)日主要有面條色澤,表觀狀態(tài),適口性(軟硬度)切性(咬幼和彈性),粘性、爽口性、食味等。

雖然評價項(xiàng)日因區(qū)域習(xí)慣而有所不同,但除外觀特征外 ,都是以l感為實(shí)質(zhì)性評價內(nèi)容。而口感則是一個綜合性狀,其評價也多屬于偏愛型感官分析,易受評價員的嗜好,品味等不穩(wěn)定因紊的影響,從而難以做出準(zhǔn)確評價,導(dǎo)致主觀評價的人為誤差較大,實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。國內(nèi)外專家一直致力于研究客觀﹑簡單易行.標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法 ,以確保感官評價不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統(tǒng)一的測試方法,精確的量化測量儀器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來獲得對物性概念的準(zhǔn)確表述,確保評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。針對以上評價需求,利用物性測試儀亦即質(zhì)構(gòu)儀而作的一些初步探索。

一般來講,化學(xué)和儀器分析方法衡量的只是一些獨(dú)立的分析指標(biāo),而感官評價結(jié)果則是將許多質(zhì)構(gòu)特性結(jié)合融匯在一起的綜合結(jié)果。一個行之有效的客觀評價方法應(yīng)該具備以下特點(diǎn):(1)與感官評價結(jié)果相對應(yīng)的質(zhì)構(gòu)儀評價參數(shù)之間具有高度的相關(guān)性:(2)容易操作,簡單易行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性好;(3)敏感度高,能反映出樣品問質(zhì)量的細(xì)小差別。開發(fā)出一系列適于不同食品的綜合評價的測試參數(shù)的評價指標(biāo)是擺在我們大家面前總于解決的問題。隨著物性測試儀的推廣應(yīng)用,隨著人們對感觀評價進(jìn)行客觀評價分析的認(rèn)識的深入越來越多的物性測試儀測試參數(shù)和感觀指標(biāo)將會建立起來