對于市場上銷售的工業(yè)化生產(chǎn)的面條質(zhì)構儀參數(shù)的適用性研究還未見報道，市場上銷售的面條的特點是:面條間寬度、厚度和截面積存在較大的差異,在測試實驗中發(fā)現(xiàn)流變學指標受面條的幾何特征如面條的厚度﹑寬度影響很大.因此,如何消除面條幾何尺寸的對質(zhì)構參數(shù)影響,以使質(zhì)構儀參數(shù)能客觀地反映面條質(zhì)構品質(zhì)的差異,是質(zhì)構儀能否用于工業(yè)化生產(chǎn)面條品質(zhì)評價的關鍵.本研究旨在通過分析質(zhì)構參數(shù)與面條寬度厚度和截面積之間的相關性,在一定的面條幾何尺寸條件下選擇合適的質(zhì)構儀參數(shù)作為面條客觀品質(zhì)評價手段,以消除幾何尺寸的影響。

1材料與方法

1.1材料與設備

市售龍須面﹑雞蛋面﹑普通精制掛面﹑果蔬面等共計28種面條.

主要儀器設備：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀。

1.2實驗方法

1.2.1面條最佳煮制時間的測定

取干面條10根放入200 mL沸水中,同時開始計時,保持水處于98~100℃微沸狀態(tài)下煮制．從1 min開始每隔10 s 取出一根面條用透明玻璃片壓開,觀察面條中間白芯的變化,白芯剛消失時的時間即為面條的最佳煮制時間.設2次重復.

1.2.2面條的煮制

取10 g 面條,放入盛有500 mL沸水(蒸餾水)的2 000 mL燒杯中,煮到最佳煮制時間,立即將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,自來水沖淋60 s.立即進行質(zhì)構測定.

1.2.3面條的質(zhì)構儀測定

1.2.3.1 TPA實驗

每次將3根面條水平的放置于載物平臺上，面條間要有一定的間隔,與載物平臺的側(cè)邊相平行.對每種試樣做6次平行實驗.數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.實驗采用的TA.GEL質(zhì)構儀質(zhì)構儀，質(zhì)構儀TPA參數(shù)及其定義。

1.2.3.2面條的剪切實驗

每次將3根面條水平的放置于載物平臺上，面條之間要有一定的間隔,與載物平臺的側(cè)邊相平行.對每個試樣做6次平行實驗.數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.進一步處理試驗參數(shù)。

1.3.3.3 拉伸實驗

每次將一根面條纏繞固定在兩個平行的摩擦輪之間(面條在被拉的過程中不能夠松動),上面的輪子勻速地向上拉伸面條,直至面條斷裂.對每個試樣做6次平行實驗.數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法，TPA參數(shù)中，硬度﹑粘合性、咀嚼性、粘結(jié)性、回復性都與面條的寬度﹑截面積呈高度顯著正相關,硬度還與面條的厚度呈顯著相關;僅彈性與面條尺寸相關性達不到顯著水平.剪切力和拉斷力參數(shù)都與面條的寬度和截面積呈高度顯著正相關.剪切應力和拉伸應力與面條的寬度厚度截面積相關性不顯著。

在面條寬度均一性較差的情況下,TPA參數(shù)中,硬度﹑粘合性、咀嚼性﹑粘結(jié)性、回復性,拉斷力和拉斷力參數(shù)與面條寬度厚度相關性達到顯著水平,受面條幾何尺寸的影響不能客觀地反映面條間的質(zhì)構差異,因此不適用于對面條質(zhì)構的客觀評價.剪切應力是剪力與面積的比值和拉伸應力是拉伸力與面積的比值,消除了面條差異的影響可用于面條質(zhì)構評價。