麻籽膠(也稱富蘭克膠,flaxseed gum)是從亞麻籽殼中提取的一種親水膠體,是一種新型的天然植物膠,具有增稠、膠凝、乳化等功能。目前有研究報(bào)道,亞麻籽膠可以作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑應(yīng)用于飲料和冰淇淋等,作為乳化劑應(yīng)用于焙烤食品亞麻好膠能與肉制品中的蛋白質(zhì)相互作用,改善肉制品的品質(zhì),增加肉制品的保水和保油性。為此本實(shí)驗(yàn)將主要研究亞麻籽膠對低溫雞肉火腿腸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響,并通過模擬體系研究亞麻籽膠對火腿腸水分遷移速率的影響。
材料與方法
1.材料與儀器
火腿腸,亞麻籽膠,玉米淀粉、功能性大豆蛋白、 復(fù)合磷酸鹽、食鹽、味精、肥膘均為市售。
2.儀器
蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。
1.2.3
火腿腸全質(zhì)構(gòu)分析
用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定,測定條件為: 探頭為P/6,測試前速度為5.00mm/s,測試速度為100mm/s,測試后速度為5.00mm/s,測試距離為10.00mme
測量并記錄相關(guān)數(shù)據(jù),每個(gè)樣品測定 3 次。取 3 次實(shí)驗(yàn)的平均值。
3結(jié)論
亞麻籽膠具有良好的乳化性,吸水性和吸油性在低溫雞肉火腿腸中添加0.2% 的亞麻籽膠可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。獲得的火腿腸盡管在質(zhì)構(gòu)儀測定時(shí)硬度和黏性有些下降,但在感官評定上與對照樣區(qū)別不大。亞麻籽膠截留的水分仍然以自由水的方式存在。
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