質構儀的穿剌測試被廣泛應用于果蔬質地的測定中，而且穿刺測試的流變特性參數與人的感官評價密切相關。在國外，穿刺測試常用來判定顧客對果實接受與否，同時用來判定果實的貯藏特性，以實現分級貯藏用TA.GEL質構儀可以對物料進行穿刺測試，并提供力一變形(FD曲線，從測試曲線可以分析最大破裂力，用最大載荷表示被測物料的硬度。硬度是表示物體軟硬程度的物理量，它主要取決于物體本身的彈性模量、屈服強度、塑性、脆性，以及內部分子結構、結晶狀態(tài)及原子間的鍵結合力等因素。

隨著水果的生長期和貯藏時間的進行，細胞間的結合力變小，其硬度也在不斷地變化。硬度的大小，一方面決定于產品的細胞組織結構，另一方面決定于化學組成的變化，尤其是果膠物質的變化。硬度可以客觀地反映出果蔬內部品質的變化。因此，水果硬度( hardness是水果成熟狀態(tài)和品質的一個重要指標。消費者對果實硬度的評價通常是通過手對果實的觸摸來感知，這種方法最為簡便，但是人為的主觀評定，受多種因素的影響，其結果不穩(wěn)定，很難形成標準，所以硬度的儀器檢測具有重要的意義。

目前，硬度檢測常用的方法是TA.GEL質構儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）穿刺試驗方法。穿刺試驗方法是用一定直徑的鋼制壓頭，按一定的壓編速率對水力，用測得的最大力作為硬度值。穿刺試驗方法簡單易行，因此成為常用的水果硬度的檢測方法。在測試過程中，各種測試參數恒定，沒有人為因素的影響，利用這種測試方法測定果實硬度比人的感觀觸摸以及果實硬度計測定都要客觀準確，而且在相同的測試條件下，測試結果具有可比性。

通常把小于F的負荷認為是物料允許的負荷。與生物屈服點S對應的變形L變形曲線與橫坐標圍成的面積，即變形功是物料受壓特性的參數，為確定梨受載時允許變形和變形時吸收能量大小提供依據。生物屈服極限與破裂極限、屈服變形、破裂變形、屈服能和破裂能是壓縮特性中的重要特性參數，可為貯藏運輸、品質評價和機具設計提供依據。

用TA.GEL質構儀，通過穿刺試驗這種大變形方法對貨架期間梨果肉質地進行監(jiān)控。結果表明，梨果肉各質地參數在貨架期間均呈下降趨勢，TPA各質地參數之間具有很高的相關性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標來反映其復雜的質地。