實驗目的：使用AACC (74-09)標準方法測定松糕柔軟度

實驗儀器：TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀設定:

模式:測量力量采用壓縮模式

操作:返回開始

實驗前速: 1.0 mm/s

實驗速度: 1.7 mm/s

返回速度:10.0 mm/s

測試距離:40%

感應力:5g

數(shù)據(jù)取點數(shù):250pps

附件:36mm的圓底柱型探頭(P/36R)，使用5kg的力量感應元。

該探頭的底部為圓弧狀，可減小對樣品的質(zhì)地損傷。

樣品準備∶樣品可手切成相同的厚度例如25mm。確保表面和底面平整。樣品硬的表面和邊緣應去除。

探頭校準:在進行相對百分比測量前，一定要對儀器進行校準。在校準前，放低儀器探頭，接近表面。

實驗設置:將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進行測試。測試的樣品表面應大于探頭的面積。

實驗觀察:在上面的曲線中已經(jīng)顯示了蛋糕的特性。一旦感應力達到，探頭將下壓樣品直到設定的40%的深度。然后從樣品中撤退到設定的高度。

堅實度是將樣品下壓到設定深度后的壓力。將25mm的樣品下壓25%實際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅實度就是下壓到設定距離的壓力值。在力的單位之間可相互轉(zhuǎn)換，而沒限制。對于這種測試方法可用于測試不同的儲存時間和不同面粉類型的影響。

數(shù)據(jù)分析:一旦測試完成，樣品分析可以通過TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件自動分析。

質(zhì)構(gòu)儀在其他方面產(chǎn)品的研究應用:

在面包品控評估方面這個方法是很有效的。此原理也可以用來研究條狀面包之類的產(chǎn)品，如蛋糕，但樣品的準備也許要適當作下調(diào)整。當選擇適當?shù)臏y試樣品時，建議選擇最具代表性的測試面積，如均一結(jié)構(gòu)，如果可能，測試表面不要有水果片，否則它會讓探頭提前感應到接觸力。以上曲線結(jié)果顯示要提供限制量的樣品，因此要選擇合適的測試樣品。

樣品的儲存，包裝，樣品的處理都會對實驗結(jié)果產(chǎn)生影響。是分析過程的一部分，但不是標準測試程序的部分。然而，對實驗結(jié)果是非常重要的。在任何一個實驗室，都必須保持樣品處理的統(tǒng)一性。

將蛋糕表面的硬殼切除也是很重要的。對于典型的蛋糕片，不應該包括硬皮部分。當然，如果使用大探頭或者不同類型的面包，硬皮影響并不大的話，可以在實驗前將硬皮去除。