對干酪進(jìn)行分級和品質(zhì)分析時(shí)，干酪的質(zhì)地( texture)是一項(xiàng)很重要的特性。質(zhì)地不僅直接影響干酪的口感，還會(huì)影響干酪的風(fēng)味。受發(fā)酵劑類型、蛋白質(zhì)水解、水分缺失、鹽漬時(shí)間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時(shí)間等因素的影響，不同品種的干酪所表現(xiàn)的質(zhì)地特性有所不同。干酪的組成成分，例如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鹽分、pH等是影響干酪質(zhì)地的主要原因"。

干酪制品在中國尚處于市場導(dǎo)入期，生產(chǎn)方面剛起步，干酪品種少，國內(nèi)消費(fèi)者的接受程度普遍較低，但我國的干酪市場潛力巨大2。目前國內(nèi)有關(guān)食品質(zhì)地的研究逐漸增多，但關(guān)于干酪質(zhì)地的研究幾乎未見報(bào)道。在此背景下，本研究通過質(zhì)構(gòu)儀TPA(Texture ProfileAnalysis）分析實(shí)驗(yàn)，將干酪各質(zhì)地參數(shù)用具體數(shù)據(jù)和形象的圖像表征，從而了解同類型不同品種干酪間的物理性質(zhì)差別，為我國干酪品質(zhì)的研究提供參考。

1.材料和方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

所用干酪均從超市購得，于冰柜4℃放置。硬質(zhì)干酪4種:切達(dá)全味干酪Cheddar full-flavored cheese（新西蘭)﹔切達(dá)美味干酪Cheddar tasty cheese（澳大利亞）﹔哥達(dá)干酪Gouda cheese（新西蘭)﹔依達(dá)姆干酪Edam cheese（新西蘭）。軟質(zhì)干酪4種:布里干酪Brie cheese(丹麥);布里干酪Brie cheese(法國);卡門培爾干酪Camembert cheese(丹麥)﹔卡門培爾干酪 Camembert cheese（法國）。

1.2儀器與試劑

主要儀器：TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司)

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1取樣

將一塊干酪在同一水平線上取三個(gè)圓柱形樣本，其樣本為直徑15mm，高 10mm的圓柱體，TPA分析備用。取30mm×20mm×10mm大小的長方體，斷裂實(shí)驗(yàn)備用。樣品室溫下放置30min 以上即可進(jìn)行檢測。

1 .3.2 TPA實(shí)驗(yàn)

利用質(zhì)構(gòu)儀檢測探頭二次下壓測得干酪質(zhì)地特征曲線(TPA），并可得到相應(yīng)質(zhì)地參數(shù)及其定義。室溫下進(jìn)行測定，分三周做平行樣品實(shí)驗(yàn)，每次每個(gè)樣品進(jìn)行三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。由于干酪品種不同，所設(shè)定的參數(shù)有所不同。

(1）硬質(zhì)干酪設(shè)定參數(shù)為:測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s測量后探頭回程速度:5.Omm/s;下壓變形: 50%;觸發(fā)力值: 0.20 N;探頭類型: p/50。

(2）軟質(zhì)干酪設(shè)定參數(shù)為"測量前探頭下降速度: 5.0 mm/s;測試速度: 1.0 mm/s;測量后探頭回程速度: 5.0 mm/s;下壓變形: 30%;觸發(fā)力值:0.20N;探頭類型: p/5。

2.1硬質(zhì)干酪的質(zhì)地分析

表中列出了四種硬質(zhì)干酪TPA檢測的質(zhì)地參數(shù)。從中可見哥達(dá)干酪和依達(dá)姆干酪的硬度、黏著性相近，而切達(dá)美味干酪切達(dá)全味干酪的硬度、黏著性相近。從數(shù)值分析，前兩種干酪硬度較小、黏著性相對較高;后兩種干酪硬度較大、黏著性相對較低。哥達(dá)干酪凝聚性較大，切達(dá)全味干酪凝聚性較低。質(zhì)構(gòu)儀測得四種硬質(zhì)干酪的彈性、膠性、咀嚼性都有顯著差別。硬度較低的硬質(zhì)干酪其彈性、膠性和咀嚼性相對較好。

對干酪品質(zhì)進(jìn)行質(zhì)地分析，一方面可以對制品進(jìn)行質(zhì)量控制;另一方面可以預(yù)測消費(fèi)者的消費(fèi)感覺以便優(yōu)化工藝6L。通過分析和了解質(zhì)地參數(shù)與理化指標(biāo)間的關(guān)系，我們可以通過控制干酪制作工藝過程各個(gè)環(huán)節(jié),來改善各個(gè)化學(xué)營養(yǎng)指標(biāo),從而進(jìn)一步提高干酪的品質(zhì)。