牛肉作為重要的肉食原料，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的加工特性使其在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，牛肉產(chǎn)品也深受消費(fèi)者的喜愛。但與豬肉、羊肉相比，牛肉的纖維較粗，肉質(zhì)較老，難于咀嚼，口感較差，因此在牛肉加工中常需要進(jìn)行嫩化處理。嫩化效果直接影響牛肉制品的品質(zhì)，因此，對(duì)嫩化效果的評(píng)價(jià)在牛肉加工中就非常重要。過去一般利用感官品嘗的方法對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，這種方法雖然簡(jiǎn)易可行，但讀差牧大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。

近幾年，隨有質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用，特別是描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA)”，TPA測(cè)定分析技術(shù)在食品研究中得到了廣泛的應(yīng)用。食品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法有了很大的改進(jìn)，評(píng)價(jià)結(jié)果也更加客觀和準(zhǔn)確。但是壓縮比作為TPA測(cè)定分析技術(shù)中的重要參數(shù)，是指被壓縮距離為測(cè)試樣品高度的百分?jǐn)?shù)，不同的壓縮比其測(cè)定結(jié)果是不一樣的。因此，合理的壓縮比是保證對(duì)嫩化效果科學(xué)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。本實(shí)驗(yàn)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀研究了測(cè)定參數(shù)壓縮比對(duì)嫩化牛肉物性值的影響，為確定嫩化牛肉物性值的測(cè)定條件提供理論參考依據(jù)。

材料與方法

1.1材料

優(yōu)質(zhì)黃牛肉市售

1.2儀器

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.3方法

切取樣品為20mm的正方體，然后在質(zhì)構(gòu)儀上測(cè)其硬(脆)度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性以及回復(fù)性等物性值，在不同位置重復(fù)測(cè)定五次，取平均值。壓縮比分別設(shè)定為: 15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%、70%、75%、80%、85 %。硬(脆)度、彈性、黏聚性、咀嚼性、膠著性、回復(fù)性測(cè)定，蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置:探頭:P50:測(cè)試計(jì)點(diǎn)數(shù):200.00;測(cè)試模式與選擇:TPA ;測(cè)前速度:2.00mm/s:測(cè)試速度:1.00mm/s;測(cè)后速度: 1.00mm/s :測(cè)試時(shí)間: 10.00s .

1.4

數(shù)據(jù)分析

硬(脆)度、彈性、黏聚性、咀嚼性、膠著性以及回復(fù)性等物性數(shù)據(jù)采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件分析，統(tǒng)計(jì)分析其他數(shù)據(jù)。

2.結(jié)果

綜上所述，不同壓縮比對(duì)嫩化牛肉的硬(脆)度、彈性、咀嚼性、黏聚性、膠著性、回復(fù)性等物性指標(biāo)有明顯的影響，壓縮比在35%以后，各物性值的變化趨勢(shì)較為平緩，究競(jìng)壓縮比在何范圍內(nèi)對(duì)嫩化牛肉各物性值影響較小，必須進(jìn)行相關(guān)性分析。